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兼(香)口(子)窖:甄选多粮制多曲,时(光)历练出兼香

时间:2020-12-02 17:51:54   来源:哪里有小妹不正规按摩服务全套一条龙 浏览量:55595

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  追溯(兼)香型白酒的(历)史,不难发现兼香型白(酒)的诞生源(于)满(足)(各)方酒客(的)喜好,也源(自)(传)统和(创)(新)工(艺)(的)碰(撞),从它问(世)到成为白酒(四)大主(流)香型之一,(因)(兼)容并包、博采(众)长的特(质),(迅)速成为爱酒之(人)的心头所好。

  (多)粮酿造出兼(香)

  《说文(解)字》著:“兼持二禾,秉持一禾。”说的(就)是春秋(时)期的金(文)“兼”字,被人看作(由)两个“禾”字组成,这似乎揭示了兼香型白酒的秘(密)。

  兼(香)型白酒的复合香味,(最)大的来源(是)“粮(香)”。这(里)最(典)型的就是单粮和多粮的(区)别,(多)粮酿造的酒的(风)(味)(会)(更)加丰富,因它结合了各种粮食的(特)(点),(味)(道)也格外醇厚。

  (口)子窖选用东北地区优质的粳(高)粱,淮北平原的小麦、大麦,西北(地)区的豌豆(等)多(种)粮(食)酿造,每一种原料(的)(选)择和配比,都(各)有讲(究)。多粮(发)(酵)(时)“你(中)(有)我,我中有你”,互相影响激发独(特)香味,所以选(粮)师们精挑细选的粮食,决定着兼香美酒的品质。口子窖正是因为(对)选粮的一丝不苟和(科)学配比,(才)成就了其独特(的)兼香风味。

  (更)(值)得一提(的)(是)口子窖的(高)温润料堆积法,将破(碎)(为)6-8瓣的红(高)粱,用60-80℃(的)热(水)掺拌浸泡堆(积)成梯形,然(后)(放)置18个小(时),能更(进)(一)步去(除)粮(食)中(的)杂味,带出(独)特(粮)香。也(让)(口)(子)窖酒产(生)“香(而)(不)艳,绵而(不)淡”的口感。

  多曲发酵生兼香

  (好)(粮)只(是)打下了基础,兼香之香,(还)有酒曲的作用。曲若不好,酒失其味。酒曲作为酿酒的糖(化)(发)酵生香剂,是酿酒发酵的(原)动(力)。作为兼香型白酒的代表,在(制)曲方面,口子窖(也)有自己的“独家秘(籍)”——多粮制曲,多曲(并)用。

  独创的“菊花红心曲”,精选大(麦)、小(麦)、豌豆等作(为)主(要)(制)曲(原)料,采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古(法)制成,曲块剖(面)(呈)现“两(圈)(一)点红”的(独)特形(态):棕红色的曲(心),外围有两道褐色圈纹。酒(曲)色泽明亮,曲香浓厚,(使)口子窖酒得以保留延续(千)年(的)独有风味。

  还(有)(超)高温曲,是口(子)人打破了(传)(统)制曲“沸(点)”的一(项)创举,曲温最高可升(至)65摄氏度以上。作为(酿)酒的增香(剂),使得口子窖酒的(酱)香更重,(并)富集香气成分多达(七)八十(种)。

  多曲并(用),各司(其)职,(让)粮食(与)(数)百种微(生)物和酶(类)物质(协)(同)劳(作),酿造出(粮)食的(复)合香(气),(使)得口子窖(的)酒体(尤)为(丰)满、细(腻)、幽(雅),自(成)一(格),最终形成难以(复)制的“浓(头)(酱)尾中间(清)”的(复)合(兼)香风格。

  百(年)(老)窖蕴(兼)(香)

  (窖)香,(其)(实)就是(发)(酵)赋予的香气。(所)谓浓郁的(窖)香,是由窖(泥)里蕴含的上千种微生物(与)酒糟不断发(酵),(相)互作用(而)成的。(口)子窖的窖泥一般用特有富含大量(微)生物菌群的酒糟、酒(尾)、古泉水、老城花土等掺和而(成),多(年)的老窖泥质(会)由脆硬变为绵软,(泥)色由乌白转为乌黑。

  好的窖是需要(精)(心)“养”着(的),在(粮)食发酵过程中,酒糟中的(有)(益)成分(和)营养物质(能)滋(生)中大量的酿酒微生物,随着时间的推移,窖(池)连续使(用)时(间)越长,其功能微生物群落种(类)就越多,因不间断地投入酒(糟)发酵,在(窖)池壁上的(窖)泥中(逐)渐(形)成了(大)量的微生物菌群,这种经由时间的历练,(而)蕴(含)(的)丰富有益成分,是(白)(酒)风(味)(和)品质(的)重要(来)源之一。

  (口)(子)窖共有发酵池万余条,其中百年(老)(窖)池(上)(千)(条),(最)早的是延续(使)用600年的元明老窖(池)。这(些)(经)过(岁)(月)(洗)(礼)(的)窖池,(都)是历代口子(人)(精)心(养)(护)的。它们的存在,(可)以帮助口(子)(窖)酒的香味变得(兼)(容)并蓄,层次丰富。

  (岁)月存储藏(兼)香

  “(兼)香”的(锻)(造),还需要(经)过时光(的)历练。在口(子)窖,蒸馏出(的)(原)酒,需(要)经过掐头去(尾),看花摘(酒),(只)取(优)质的(中)(段)原酒,再按照(分)渣取酒、(按)质贮存的(方)法,把(醇)甜、窖底(香)、(芳)(香)三种原型(酒)分(别)贮存。口子窖的三步(循)环贮存法,存(储)要在地(上)、地(下)辗转三次,让酒的(兼)(香)经过时光之旅,完好(无)缺(地)(抵)达现(在)(与)未(来)。

  第一步:先贮存于露天酒罐,自(然)老熟一年,经历春(夏)秋冬四季转换,使酒(体)内(分)子(间)进行初步缔合。第(二)步:转(入)地下(酒)窖(中)窖(藏),(因)地(下)(恒)(温)恒湿,能使酒中的各种(成)分充(分)融合,有效(排)杂(增)香。第(三)步:(将)(到)期的酒品评勾调,转到地(上)酒(罐)贮(存),自(然)老(熟)一年,保持酒(质)稳定。

  从入窖到出窖,(一)瓶(口)(子)窖酒要历(经)(数)年,才能迎(来)最(终)蜕变,这(漫)长的等待,最(终)形(成)就(了)口子窖酒“前段香氛口鼻生香,中段香氛喉舌(如)(沐),(后)段香氛余韵(悠)长”的(独)(到)魅力。

  多粮之香、(多)曲之香,发酵之(香)、时光历练之香也许还(不)足以道(出)“兼香”的香之一二,(饮)酒的场合不同、饮酒(人)的心境变化也(能)带来不同(的)(感)受,三香兼容,(五)味妙聚,人生百态(尽)在一杯美(酒)之中,这(杯)兼香美酒,(值)得悠长回味。

【编辑:张(楷)(欣)】

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